Τσουρεκια

2016-05-07 12:36

 

ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ Εφη Ντινα

Για 2 τσουρέκια400gr

400gr αλεύρι

45 ml νερό χλιαρό

125 ml γάλα

70 gr βούτηρο φρέσκο / αγελαδινό

70 gr αυγά

1 κ.γ μαχλέπι

2 gr κακουλε

1 μαγιά

160 gr ζάχαρη

1 Πορτοκ. ξυσμα 1

/2 κ.γ. αλάτι

1. Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε 30 g από το αλεύρι, ώστε να πετύχετε ένα πηκτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη σε θερμοκρασία χώρου να φουσκώσει. Συνήθως χρειάζονται λιγότερα από 30 min. 2. Βάλτε σε μια λεκάνη ζυμώματος το αλεύρι και ανοίξτε μια τρύπα στη μέση. 3. Ζεστάνετε το γάλα μέχρι 42o C (να αντέχει άνετα το χέρι για τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα). Κατεβάστε το από τη φωτιά και διαλύστε σε αυτό όλα τα μυρωδικά, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε. Η θερμοκρασία του γάλακτος θα χαμηλώσει, οπότε μπορείτε να προσθέσετε με ασφάλεια και τα αυγά, ανακατέψτε. 4. Ρίξτε το γάλα μέσα στην τρύπα του αλευριού και ανακατέψτε με ένα αναδευτήρι ενσωματώνοντας το αλεύρι λίγο-λίγο. Όταν αποκτήσετε ένα χυλό παρόμοιο με αυτό της μαγιάς, ρίχνετε μέσα και το χυλό της μαγιάς και ανακατεύετε λίγο ακόμη. 5. Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας το σκεύος που ζεστάνατε το γάλα και βάλτε μέσα σε αυτό το βούτυρο να λιώσει. Το βάζετε στο μάτι που είναι ήδη ζεστό και αφήνετε το μάτι αναμμένο στο 1. Μόλις λιώσει το βούτυρο το αποσύρετε για να χαμηλώσει η θερμοκρασία του. 6. Δουλέψτε το μίγμα με μία σπάτουλα ή/και μια κουτάλα για μεγαλύτερη ευκολία, ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Δεν χρειάζεται ζύμωμα, αρκεί το μίγμα να είναι σχεδόν ομοιογενές. Αφήστε το μίγμα για 20 λεπτά. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να αντικαταστήσει 5-10 λεπτά ζύμωμα 7. Ρίχνετε το 1/3 από το λιωμένο βούτυρο επάνω στη ζύμη και διπλώστε την πολλές φορές με τη σπάτουλα (και την κουτάλα), ζουλώντας κάθε φορά για να απλώσει ξανά και να την ξαναδιπλώσετε, ώσπου να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε να απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο πριν ρίξετε το επόμενο 1/3. Συνεχίζετε μέχρι να απορροφηθεί όλο το βούτυρο. 8. Σκεπάστε τη και αφήστε τη να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου (το βέλτιστο είναι 26ο C, σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες μπορεί να φουσκώσει το ζυμάρι πιο γρήγορα αλλά δεν θα έχει πολύ καλή δομή) ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο, 2-4 ώρες ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (μέχρι ) μπορείτε να επιμηκύνεται το φούσκωμα για 8-18 ώρες. Δηλαδή μπορείτε να ζυμώσετε το βράδυ και να πλάσετε την άλλη μέρα το πρωί ή το απόγευμα.Το αργό φούσκωμα μπορεί να γίνει και στο ψυγείο, αρκεί να προβλέψετε χώρο. Το δοχείο με τη ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο γιατί ο όγκος της ζύμης υπερτριπλασιάζεται. Η κρύα ζύμη είναι πιο εύκολη στο κόψιμο και το ζύγισμα αλλά χρειάζεται χρόνο μέχρι να φτάσει σχεδόν σε θερμοκρασία χώρου για να πλάθεται με άνεση. 9. Ξεφουσκώστε τη ζύμη, αδειάστε τη σε αλευρωμένο πάγκο και διπλώστε τη μερικές φορές για να φύγουν όλες οι φουσκάλες. 10. Χωρίστε την και πλάστε με αυτή πλεξίδες ή άλλα σχέδια. Τη χωρίζω σε κομμάτια των 350-450 g για πλεξούδες που γίνονται με ένα κορδόνι. 11. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε να διπλασιασθεί σε όγκο σε θερμοκρασία χώρου. Σε θερμοκρασία χώρου είναι πιο ασφαλές. Αν φουσκώσουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες (πχ σε σβηστό φούρνο), κινδυνεύουν να ξεφουσκώσουν την ώρα που κάποια άλλα ψήνονται. 12. Βάλτε ένα μεταλλικό δοχείο με νερό στον πάτο του φούρνου και ανάψτε το φούρνο στους 220ο C με αέρα. Ο ατμός από το νερό βοηθάει στο φούσκωμα. 13. Όταν σβήσει ο θερμοστάτης του φούρνου, αλείψτε τα τσουρέκια με το γλάσο που αναφέρετε παραπάνω και πασπαλίστε τα με ασπρισμένα αμύγδαλα, το σουσάμι ή το παπαρουνόσπορο. Τοποθετείστε το ταψί στη μεσαία θέση (3η από κάτω, για τους φούρνους με 5 θέσεις) και αμέσως χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170ο C. Τα τσουρέκια των 350 γρ. χρειάζονται περίπου 17'-18'. Να μην παραψηθούν γιατί θα στεγνώσουν. Όταν η ζύμη φουσκώνει αργά, η γλουτένη έχει χρόνο να αναπτυθχεί περισσότερο, δηλαδή οι ίνες του τσουρεκιού θα είναι πιο έντονες. Αυτό δίνει καλύτερη δομή στη ζύμη, τη βοηθάει να φουσκώσει περισσότερο τόσο πριν όσο και κατά το ψήσιμο και το τσουρέκι διατηρεί τον όγκο του. Η συγκεκριμένη ζύμη είναι από αυτές που έχουν σχετικά μεγάλη αναλογία υγρών και γι αυτό τα τσουρέκια παραμένουν φρέσκα για 3-4 ημέρες. Εξακολουθούν να είναι καλά και 2 ακόμη μέρες αλλά έχουν χάσει αρκετή από την τρυφερότητα